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2014牛排做法视频教程小吃技术创业西餐特色小吃配方制作视频教程

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发表于 2016-9-24 15:12:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
【资料名称】:2014牛排做法视频教程小吃技术创业西餐特色小吃配方制作视频教程3 O6 V& P$ q9 C. t
【资料容量】:65M
【资料描述】:
0 P, N$ g1 b$ z
资料内容:& t" c' ^* B+ F/ Q5 q. J) Q1 ^* q
' U2 E: k/ L- N) x4 I
一、师傅教你做 牛排和酱汁                  (视频)) i+ ?* E$ A7 p6 [$ [5 F
5 q; O  x5 @0 V& ~( p# W
二、如何煎牛排                                     (视频)
" F1 `$ k- g1 r
0 L7 d( V/ s0 }$ b  ?9 y- ]三、家庭做黑胡椒酱汁香煎牛排(参考)(视频)
+ H( J5 t8 @+ m' w9 g( H; J% l4 r
四、赠送:轻松做西餐(彩页PDF格式图文资料)5 l- W& b- }  [; r, G5 O0 I
$ r! P0 i4 G3 J6 ^( ^& Q8 M! {
牛排常识:
8 z  I" v$ s5 M2 I5 N# d5 p4 Y4 [- L5 f1 c9 ?( C
        近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
  h: N0 M/ G+ {0 o, B- J" l) J2 D, w) S
  @% c& Q  w+ T; |% c一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。+ }2 T& K. @& `
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
# n" \% R- A! ?) s7 T五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
; A* J# E2 I; v# C七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
7 V: E' n  u- N8 K, O4 A1 o全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。$ O1 f# p  D  B' d4 w' E) K

' R- ?) Z2 E$ e
2 K# c! e) w$ |按温度划分
. y2 @3 x; N( Y$ Z" F一分熟牛排(rare):125℃" h% Z" }) t' n' [; N# a- k
三分熟牛排(medium rare):130-135℃0 G+ m4 c8 v- {" i' A0 G: F# N
五分熟牛排(medium):140-145°* x5 ]9 A) a: Q- k2 i0 H
七分熟牛排(medium well):150-155℃1 a. F2 k* [7 O, M+ O! v2 I
全熟牛排(well done):160℃; g% J# Y3 L. G& j2 Z  J* x

' @( [* x$ q* q! _: J( F, o( U3 z+ c3 N: h1 ^
按触觉划分
" ?$ b' ]( d# O, m. g近生牛排 (blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感
- E) G+ ^8 u; }4 D+ Q一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇
3 s, h+ r5 l. P  }; T. O三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美. v5 ?5 y* @3 ~
五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感* A9 u. n8 c& |8 f$ d9 |6 M# }
七分熟牛排(medium well):firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错5 n+ Z4 c( M. ]$ ]
全熟牛排(well done):hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲
# i- l! a3 X. I+ O4 ~: e
  M3 Q" b2 M7 ]9 x- P, b
7 j% f/ `0 |/ ?/ e' X& h
4 I$ F! a& [: n2 N2 I+ M牛排等级:( G' J# J. U  o
1 }. E- @+ p/ ~$ o; `

6 H* }5 i( T6 b4 F+ v        日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理,市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。
1 y" k5 \7 n7 p- O        首先,用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C,A级成肉率最高,C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。  l' [, j% B3 O7 R) O
        “脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度;“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好,然后目测判断牛肉的光泽;“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度;“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准,还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级,数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
5 {$ q& r* c9 U; ~5 F# y, D, L        其中,“脂肪混杂”是最被重视的一个项目,5级之内又细分为12档,所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。3 ?- d# c( U2 |! A
西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带肉汁,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。  I! U1 }3 O% H2 E8 Q' w: {
        影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
, O* B' y, i3 e吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外,餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利,在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外,配汁对牛排口味的影响也很大。
) K/ d* T1 z' o' y3 {$ t$ J        在做牛排的时候,如何掌握熟的程度是个功夫活,但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过,煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单,就需要你的一只手:用手指按牛排,感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起,虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉;拇指和中指就是medium rare;拇指无名指就是medium,最后小拇指和拇指当然就是well done了。
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